Ho fatto il trasloco!


Ho fatto il trasloco. Tutti i vini da me assaggiati, le riflessioni enoiche della tarda sera; gli appunti di esperienze culinarie vissute; i viaggi tra le stelle del gusto… Tutti loro se ne sono andati da fashionwine e si sono trasferiti a Stars and Flavors. Con lo stesso identico trasporto ma un po’ più di ordine ai miei caotici pensieri continuerò a raccontare le mie esperienze di sommelier ufficiale ma soprattutto ufficiosa e di incallita gourmet amante delle cose belle ma ancor più buone… A condividere con la stessa passione dei pezzetti di vita bevuta, assaggiata e vissuta. Degli scorci di emozioni da deglutire e masticare, fatte di viaggi, persone, paesaggi e … Pensieri. Tradotti in parole per condividerli e mai e poi mai dimenticarli…

La Georgia: gli uomini dell’est che fanno il vino da secoli – Soliko Tsaishvili docet

*Dopo qualche insulto (in privato) ho eliminato la parola “terrone” dal mio titolo🙂 Peccato, credo esprimesse bene l’idea. Ad ogni modo ribadisco che io i “terroni”, io, li amo assai

Quest’estate volevo andare in vacanza in Georgia. Così ho iniziato a studiare in merito al vino georgiano; documentarmi sullo stesso, così come sulla cultura popolare…Leggendo un po’ di qui ed un po’ di li … Un po’ di qua ed anche di la’…Ed ho appreso di non sapere. Che cosa? Un bel niente. Insomma, ho capito che non sapevo nulla. E so ancora ben poco. Ma siccome quel poco che ho letto e quel tantino di tannino che ho assaggiato non mi servirà a nulla (visto che alla fine è stato il Sud Africa a lasciarmi tentare in via definitiva), ho deciso di condividerlo, facendo della stessa (condivisione) un grande strumento di piacere.

Perché mi sono estremamente compiaciuta nello scoprire che la Georgia è un paese … un paese piccino piccino di cui ben poco si sente parlare. Quanti Abitanti? Circa 4 milioni. E dove diavolo vivono? Tra Europa ed Asia. E come sono? Sono un po’ come i nostri terroni. Scusate, scusate, ancora scusate. Io le persone del sud le amo comunque, sia inteso. Perché? Perché sono solari, simpatici e soprattutto ospitali. Ti rimpinzano da star male. E quelli georgiani ti annaffiano di vino. Ti ospitano, offrono aiuto, ti fanno ballare e cantare. Se l’ospite è benvenuto, il turista è sacro. Non potrete uscire da casa loro sobri e senza aver fatto un cin cin (“vakhtanguri). E se capitate in occasione del supra, la tipica festa georgiana, preparatevi a raggiungere il massimo stato di ebrezza vi siate mai proposti come obiettivo nella vostra vita (posto che lo abbiate fatto). Dopo il brindisi tradizione vuole di fatto che il vino sia bevuto tutto d’un sorso. Vorrà dire che il giorno dopo sarete ancor meglio predisposti nel lasciarvi estasiare dalle meraviglie di questo paese. Solo sei ore per attraversarlo da est ad ovest,  tra catene montuose (il Caucaso), km di coste sul Mar Nero, laghi ed acque termali, foreste e fiumi, coltivazioni di frutta e verdura; agrumi; mais. La modernità della capitale  Tbilisi. Eccetera. Ah, e vigneti, ovviamente.

In Georgia, infatti, si fa il vino da circa 8.000 anni. Sebbene il vino in anfora sia entrato più recentemente a far parte dei vini “alla moda” (si pensi al successo di Gravner che ne ha tratto ispirazione e con lui a ruota), è dall’età del bronzo che il succo d’uva viene fatto fermentare nelle anfore sepolte sotto terra. Si perché oggi è come allora. Si fa uguale. Pensate. Dicono che i georgiani infatti, dopo anni di comunismo, non hanno un grande spirito di iniziativa. Noi italiani forse anche un po’ troppo invece.

DSCF5026

E quindi? Cosa bere, di chi … Come, quando e perché non sta  a me affermarlo. Però, ad esempio, se vi capita (incontri accidentali di vita) assaggiate il vino di Soliko Tsaishvili, prodotto nella zona di Kakheti.  13.5 acri di terrerno (1 acro = 0.4 ettari circa, giusto?), coltivati in maniera biodinamica. A partire da vigne anche di 50 anni. Dopo la fermentazione rigorosamente spontanea il vino rimane nelle anfore per circa sei mesi . A contatto con le bucce. E’ un po’ la stessa solfa ma la ripeto, chissà mi entri in testa una volta per tutte: lieviti indigeni, fermentazione che avviene lei da sola, autonoma, spontanea: poc’anzi scritto.

Cattura.PNGNessuna addizione di solfiti aggiunti e assenza di filtrazione. Si vede, si sente, ci si riflette sopra. Si vede perché il colore, per via della macerazione, è aranciato, ambrato, rossiccio. La limpidezza del vino sfumerà via via che ne verserete: per via della non filtrazione. Non è una colpa, semplicemente una caratteristica. Si sente, nel senso … si odora. I profumi sono complessi. Carsici, di terreno; un po’ selvatici. Non c’è frutta. E come se è vero. Dicono anche un po’ sulfurei i profumi ma non saprei bene definire la “sulforoseità” quindi chi lo sa, magari c’è anche lei. Si sente, nel senso … si gusta. Minerale, un po’ sapido. Tannico, per via della macerazione, ancora una volta. Elaborato, indubbio. Fresco. Grazie all’acidità tipica dell’uva (rkatsiteli, a bacca bianca); un’acidità non eccessiva, giacché raccolta tardivamente. Ammalia, confonde. Porta a riflettere. E’ davvero un vino da bere? Perché in realtà a me fa venir più fame che sete. Ho provato lo KATSITELI TSARAPI, annata 2013.  Tsarapi è il nome del vigneto, un grand cru. Un vino appetitoso, “mangioso”, dopo tutto quanto il resto.

KATSITELI TSARAPI.JPG

Merito di Soliko. Ex editore di una rivista di arte e letteratura, da sempre grande appassionato. La svolta accadde nel 2003, quando da semplice hobby quella per la viticoltura diventò una vera e propria professione. Moltissima ricerca tra le pratiche dell’enologia moderna. Tantissime conversazioni con le persone più anziane per apprendere da e per la tradizione. “Iniziai lavando le vecchie anfore abbandonate, rivestendole internamente di cera d’api. Vendemmia manuale; nessun lievito aggiunto ma … inizialmente non seguii il consiglio dei “vecchi”, ovvero di far fermentare il vino con le sue bucce”. E se ne pentì, il caro Soliko. Ma non è sbagliando che si impara? E Soliko pare aver confermato questo ritornello.

Ad oggi il suo vino infatti, dopo diversi anni di esperienza, ha raggiunto un equilibrio quasi perfetto. “Quasi” perché è un vino di quelli che o ti piace o non ti piace. Spigoloso, asimmetrico ma intrigante, come spesso accade con le lunghe macerazioni e quando si insegue la naturalità a tutti i costi.  Ma in fin dei conti non occorre essere perfetti per tutti. L’importante è essere speciale per qualcuno. Evviva il Signor Soliko: a me come tutte le cose non immediate è piaciuto molto.

Una stella al Ferarut: la gioia dell’osservare e comprendere

Chi è Alberto Tonizzo? E’ uno chef che perpetua la tradizione dei genitori, accostando la tradizione del territorio friulano con una alquanto discreta dose di creatività. Per pompare un po’ ciò che è giusto pompare fa parte dei Jeunes Restaurateur d’Europe, l’associazione internazionale che riunisce giovani Chef di talento, riconosciuta dal mondo gastronomico come una delle più prestigiose associazioni culinarie. E bravo Alberto.

Cos’è il Ferarut? E’ il ristorante dove Alberto, affiancato da Anamaria Bianca Hatcau capo sala e sommelier (oltre che compagna di vita), trasforma insieme a lei dei pensieri che, in principio sono muti … ma poi le mani li sanno esprimere benissimo. Creando un’impronta che altro non è se ne non la firma del suo estro creativo: un estro tanto fantasioso quanto radicato alle origini. Un ristorante insignito della stella Michelin nel 2012. Lo spazio è molto ampio. L’arredo è forse un po’ datato; abbonda il legno anticato quindi non aspettatevi un locale contemporaneo. Ma sono certa che è la pressione economica spesso subita dai ristoranti della tipologia dei stellati (per offrire l’eccellenza ci sono dei costi abnormi) a fungere da deterrente ad un restyling nell’immediato. Il gusto per il moderno e la scrupolosità estetica di Alberto compensano l’atmosfera retrò attraverso una contemporaneità, mai eccessiva, riproposta nei piatti (e premiata recentemente dalla Camera di Commercio di Udine con la medaglia di Jacopo Linussio).Ferarut_Sala

Dove? A Rivignano. Prima di Alberto c’erano Guerrino e Carla. E prima di Guerrino c’era la sua mamma, Isolina, la quale già all’epoca (se Alberto ha sui 40 anni fatevi i vostri conti) conduceva una trattoria di paese. Inutile a dirsi, qui c’è della tradizione. Anche spinta, se vogliamo. Ancorata ad una storia; quella che non smette mai di dimenticare che il Ferarut altro non era se non una particolare lampada con la quale l’oste scendeva in cantina ed illuminava le etichette dei vini. Ma il nome era in origine “Al Cacciatore”, un ristorante che serviva prettamente carne. L’anno scorso si sono festeggiati i 50 anni.

Dopo n-riflessioni, a distanza di qualche mese dalla mia visita al Ferarut, posso dire che la medesima sensazione all’inizio percepita sulla mia pelle è quella che è rimasta vivida e palesemente accesa. Cioè? Quella di una passione equilibrata, senza eccessi ma a suo modo veemente. Forse è più che altro un equilibrio passionale?

Seguendo la scia della passione, potrete lasciarvi andare ad un percorso piuttosto lungo (tra Risorgive, Laguna e Mare) od optare per un sentiero un po’ più breve ma non per questo meno ricco di pescato ed erbe selvagge. Già perché Alberto ha indubbiamente un debole per il pesce. Nonostante ciò temo irresistibile anche un petto d’anatra con lemon grass, zucca violina e cipolline arrosto.

Ferarut_tonnetto striato

Estrapolando dal mio menù il nr.1 “Come fossi al mare”; il nr.2 “Gli scampi”; il nr.3 “Il Bon Bon di erbetta rosa”, il nr.4 “Il Tonnetto striato marinato alla soia scura con cremino di mandorla etc.” mi troverei smarrita nella mia scelta alla prossima occasione: io ho apprezzato il tutto senza alcun se, ma, pero’ … Anche se (eccomi già in contraddizione), l’anguilla fuori menù, sgrassata della sua naturale untuosità ma saporita “a pennello”, aveva il suo per come: la tecnica di cottura. Se volessi rifarmi l’occhio ecco che ricadrei sul “Come fossi al mare”, un antipasto originalmente presentato su di una luminosa bottiglia di vetro soffiato. E se fossi accaldata mi lascerei andare allo spaghettino freddo di pesce. Così come, indipendentemente dalla temperatura, alla contrapposta sensazione di calore umano trasmessa da Guerrino col suo ingresso in sala. Sogno o son desta?Ferarut_gnocchetti di rapa rossa

Quella al Ferarut si rivela quindi un’esperienza a tutto tondo. Fresca per certi versi ed avvolgente e calda per altri. Contemporanea ma dolce, come il semifreddo di chiusura ed i concentrati fondenti (dove si nota la mano di Alberto quale Maestro pasticcere).

«Per gustare un piatto bisogna capirlo, capire o scoprire le intenzioni, le motivazioni che lo hanno fatto nascere». Già Alberto, hai ragione. Perché, in fin dei conti, la gioia nell’osservare e nel comprendere è il dono più bello della natura.

La Corte, lo stellato di Follina – quando è accostamento tra bontà e simpatia

Se decidete di navigare sul sito del ristorante La Corte a Follina potrebbe rimanere ben poco alla fantasia. Troverete informazioni sul ristorante stellato, La Corte appunto; sul bistrot La Cantinetta. Eventi e news; rassegna stampa; cofanetti regalo; lo staff. Ecco, forse troppa informazione genera un po’ il caos nella mia testa dal momento che … il mistero svelato risulta un po’ svilito. E’ possibile pregustare il menù in formato interattivo, sfogliabile ed ingrandibile a piacimento, vi farà risparmiare un po’ di tempo … Ma anche curiosare tra ingredienti e tecniche di cottura. Che dire poi della carta dei vini? Scaricabile in .pdf, così come il menù. Sappiate che se volete acquistare un vino che vi è piaciuto sarà vostro con un 10% di sconto. E’ preannunciato sul sito, chiaramente. Non gliene sfugge una. Santo Cielo. Pensate che per gli under 30 è stato persino studiato un menù ad hoc per avvicinare i giovani al piacere dello stare a tavola … come si deve.

La Corte Follina

Esiste una sezione dedicata alle recensioni di Tripadvisor (ecco qua avrei un po’ da ridere e linko un mio articolo sul tema vantandomi di essere una “stremata” boicottatrice di questo strumento), la possibilità di prenotare on-line; la richiesta virtuale del parere; informazioni su carte di credito, policy fumatori e animali a 4 zampe.

E mi fermo qua perché mi gira la testa. Manca solo la sezione FAQ perché quella sull’ambiente e sui nomi di tutte le stanze è invece presente. Ma non mi ci addentro perché dal virtuale voglio catapultarmi al reale e raccontare l’esperienza che ho vissuto io, non attraverso il web ma sulla mia pelle (*al sito dateci comunque un’occhiata, risulta peculiare).

Cattura.PNG

Quando si entra prevale nell’immediato una sensazione di calore (caminetto acceso o meno). Non so se data dalla luce; dall’arredo un po’ retro; da una leggera musica di sottofondo; dai morbidi tappeti persiani. Il fatto è che, sebbene non rifletta un gusto comune, l’arredo si rende immediatamente nostro o vostro complice (merito della mano della padrona di casa, Rosy). E’ uno di quei posti dove mi rintanerei quando fuori il cielo è grigio, piove e tira vento. E’ uno dei quei posti ideali per una fuga romantica, nella saletta “della Dama”, una nicchia ricavata per chi desidera una discreta intimità. Magari a lume di candela. E’ un posto ideale per festeggiare i 75 anni di vostro padre (i 75, si per i 60 andrei altrove). E’ un luogo ideale per alcune occasioni, ecco. Voi createvene una perché merita.

La Corte Follina 1

E’ uno di quei posti dove la complicità del contesto si fonde con il contorno. Quello umano. Un andirivieni che prende carne con Giovanni Zanon, proprietario nonché grande conoscitore di vino (aggiungo amante). Sappiate che se lo desiderate vi condurrà pure in cantina. Giovanni è comprensivo. Perché cosciente della nostra attesa così come della nostra propensione alla beva, ci ha rinforzato il bicchiere con un bordolese di corpo e struttura offertoci una volta evaporatosi il Kuen hof, come … d’incanto. Un Riesling interessante quello di Peter Pliger. Profumato (oserei pure un profumatissimo). Ma sapido e minerale. Siamo vicino a Bressanone, nella Valle Isarco. Massimi livelli per un riesling di fattura italiana.

In perfetto sposalizio con i cannoli di mais giallo di Marano: purea grezza di broccolo di Bassano; alici saltate; tagliatella di seppia e fonduta fredda di Montasio mezzano. Intersecantesi anche con i trancetti di triglia e lardo di Colonnata con dei pop corn al caramello salato che mi ricordo ancora, come fosse stato il primo bacio. Interscambiatosi col taglio bordolese di anonima etichetta (Giovanni non ci ha svelato il mistero) quando è arrivato il momento della variazione di agnello d’Alpago: peperoni friggitelli, crema di peperoni rossi, tartare di melanzane e mentuccia. Lasciante spazio ad un calice di passito molto interessante, da uve stramature: Il Latinia, un sardo intenso al naso così come lo è al gusto ma decisamente non stucchevole da bere in autonomia, sorseggiare dal commensale o abbinare alla minipasticceria. Non ci avrei fatto caso se non fosse stato Giovanni a farlo notare ma i sentori di fico si avvertono con piacevolezza.

Così come piacevolmente si avverte la mano maestra dell’executive chef Donato Episcopo il quale, dopo sei anni di esperienza tristellata da Heinz Beck, ha consentito anche alla cucina de La Corte di guadagnare il famigerato stemmino. Meritato e meritevole di un’esperienza … in carne ed ossa.

 

 

 

 

 

Alle Calandre è stato amore … a primo morso

Che bontà. Non abbiatene paura. Che bellezza. Non temiatela. Che emozioni. Non esitate. Prendete in mano l’agenda, risparmiate se ne siete propensi e … prenotate. Annotate. Sono certa che delusi non rimarrete: disposta a giocare la più bizzarra delle poste. Alle Calandre, il ristorante tristellato di Rubano, provincia di Padova, è tutto precisamente all’altezza. Di qualsiasi tipo di aspettativa, a partire dalle più esigenti: dall’accontentare all’estasiare, dal rendere sazi all’emozionare.  Ciò che conta è essere predisposti.

A degustare accostamenti di prodotti studiati in modo quasi maniacale e a sperimentare tecniche di cottura. Max è un genio su questo quindi se anche non le capite, fidatevi di lui. Ma soprattutto … siate inclini a giocare. Si, perché alle Calandre è tutto un gioco di tatto ed olfatto. Di luci, ombre e forme. A cominciare dall’arredo. Un’atmosfera sofisticata ma non laccata. Moderna ma calda. Tavoli in legno, senza tovaglie; con dei soffici gomitoli di lana vestiti da centrotavola; una luce studiata per esaltare le portate. Che alle volte si mangiano con le posate, altre volte con le mani (usate comunque le buone maniere ed addobbatevi per l’occasione; è il caso di dire che l’abito fa un po’ il monaco). E’ tutto stato pensato per creare continuità tra sala e cucina. Si è tutti “inconsapevolmente legati”. Si chiacchera, si ride, si scherza. Con Andrea Coppetta Calzavara, maître di sala.  Con il sommelier Matteo Bernardi. Con il resto della squadra. Con Max. Spesso presente tra i tavoli, al momento lontano da cooking show e conferenze stampa, lì con voi per condividere la materia proposta con fluidità e leggerezza.  “Liquidità significa che devi seguire la materia in un percorso dettato dalla natura”.

13428493_824534687678515_6394038325951539597_n

E questo è un gran piacere per la clientela appassionata di uno stellato. C’è uno studio sull’armonia e l’accostamento che risulta così spontaneo da rimanerne disarmati. Da farne l’essenza del piacere a discapito della molecolarità. O nonostante la stessa, dato che la cucina di Max si allontana da questa tipologia. Da quanto inteso.

13533190_824535011011816_8019305669199382293_n

Un piacere che scoprirete saltellando tra un piatto ed un altro ancora di uno dei menù che potrete scegliere con libero arbitrio; per intero o selezionando a piacimento 3, 4 o 5 pietanze. Il gioco si fa flessibile. C’è il Classico, che ripropone i piatti stella dello Chef, quali il cappuccino al nero di seppia ed il risotto alla polvere di liquirizia. Credetemi o meno ma io ancora me li ricordo nonostante la mia precedente visita risalga a 4 anni or sono. E poi ci sono i menù Max e Raf che si adattano alle stagioni. I figli di Erminio Alajmo e Rita Chimetto che si raccontano attraverso un percorso degustativo. Una pergamena arrotolata consegnatami sul finire della cena mi ricorda che io ho deciso di scegliere il Raf. Di Max mi è bastata la presenza, di Raf ne ho voluto cogliere l’essenza assaggiandolo tra una burrata di vongole ed una scarpetta di cipolla (occupato nella gestione degli n-ristoranti della famiglia* di fatto non più presente in sala). Fantasticando per qualche istante e nel mentre assaggiando dei cicchetti di straordinaria fattura, quali il cornetto croccante al parmigiano od il baccalà con chips di riso, ho pensato che sì, quella sera lì Raf faceva al caso mio. Me lo sono ribadita convinta, nonostante fossi offuscata dalla concentrazione di sapori già avvertita addentando un involucro croccante poco a poco trasformatosi in un morbido ripieno.

13524433_824534441011873_8810294400558791113_n

*forse molti di voi non lo sanno ma Alajmo S.p.a. è un vera e propria società per azioni.

Ed è subito stato amore. Anche se non ci siamo conosciuti di persona. Da platonico ha assunto sostanza, tra una portata e l’altra senza arroganza. “Fu … il mare” ha aperto le danze, un gelato alla ventresca di tonno con una gelatina alla bottarga e caviale: un’esplosione di freschezza e sapore. E poi la scarpetta di cipolla, presentata con l’intenzione nascosta di intenerire il più duro degli animi. Tenerezza non è in fin dei conti passione tranquilla? Servita su di una vera e propria scarpetta di vetro realizzata dal maestro vetraio Lunardon (lo stesso che realizza i bicchieri per Gravner, com’è piccolo il mondo). All’interno fiori e foglie di borragine, agretti, asparagi, salsa di cipolla rossa e sorbetto di senape. Il laccio altro non è se non uno spaghetto Benedetto Cavalieri cotto nel forno a pressione. Non è tutto così giocoso?

13533292_824534587678525_6583713888357835925_n

Non ricordo se prima o dopo o nel mentre di un pensiero è arrivata la burrata di vongole: un gusto di latte non incisivo, dato dalla pasta della mozzarella disidratata e farcita con cozze, granchio e gambero. Esplosiva ma non provocatoria, come nessuno dei piatti d’altro canto lo è stato.

Dei calamari di pasta con crudo di pesce e salsa ostrica dove la pasta è cotta al dentissimo per evitare il rilascio di amido. Dei torchiatini di lenticchie con asparagi, bottarga, gamberi crudi e salsa di nocciole dove la freschezza del pesce crudo si amalgama concettualmente con la crema di nocciole che fa da sottofondo.

E poi nel seguente ordine: la pasta al forno all’amatriciana. Finalmente posso usare il termine “decomposto”. Che in gergo non ufficiale ma ufficioso significa che gli elementi del tutto sono sparsi (non a caso) un po’ di qua ed un po’ di la.  Il rombo scottato con purè giallo di patate, spremuta di carote al cardamomo e polvere di olive nere, buono nel gusto ma forse non del tutto creativo, un gradino sotto in termini di aspettative (quanto meno le mie). Scusatemi è che sennò mi dicono che a me piace tutto.

E poi … ho perso la memoria. Sarà stato il vino? Una cantina che vanta più di mille etichette. Ce n’è per tutti i gusti e per tutte le età (l’età forse non c’entra ma suona così bene … ). Io ho optato per uno Champagne in precedenza assaggiato (di cui ho raccontato in questo articolo: Pierre Gerbais) forse per il timore di essere eccessivamente esposta a nuovi stimoli sensoriali? O forse, così è stato, semplicemente senza perchè.

Quindi? Del filetto senz’altro. C’erano assieme a lui anche delle rape rosse e della salsa all’uovo speziata. E la “gallustra”, la gallina da mangiare con le mani, possibilmente. Ma io lo carne l’ho guardata e non assaggiata questa volta perché sto diventando fastidiosamente avvezza al pesce e Max non mi ha fatto cambiare idea. O forse, più semplicemente, perché ero piena zeppa. Alla faccia di chi se ne va in giro dicendo che si esce con la fame. Anche loro mentono. Ma non sono simpatici.

E poi, dopotutto od in fin dei conti, c’è sempre un “pre-qualcosa” prima di qualcosa. E così lo è stato anche al momento del dolce. Con la pipa libre, un sorbetto da “tirare su”: un bicchierino fatto a forma di pipa che vi farà scordare il vostro “qui ed ora” in uno stellato. Vi ostinerete a risucchiarne il contenuto fino a produrre un suono imbarazzante e forzatamente controllato. Con il piacevole intermezzo della frutta marinata: un connubio di essenze, agrumi e spezie per pulire il palato prima del gioco al cioccolato.

“C’è troppa comunicazione falsa, interessata, che non penetra. Funziona invece un atteggiamento che va a toccare corde disinteressate. Quella è la vera comunicazione. Quando mia figlia Adele ha disegnato il ‘Gioco al cioccolato’ di quest’anno, era divertita. Dobbiamo avere lo stesso atteggiamento. Il vocalist non avrà mai la forza espressiva di un bambino, che quando urla, urla davvero. Non ha il filtro di pensieri che frenano”.

Come hai  ragione Max. Ed è per questo che io ti racconto. Ti descrivo. Semplicemente ti scrivo. Per urlare … senza perdere la voce.

Bressan: il vignaiolo del Vaffanculo dal cuore grande!

Dio mio, è la prima volta che mi trovo in seria difficoltà … Cercherò di rompere il ghiaccio pretendendo scioltezza. Quella dell’azienda Bressan è una storia secolare. Con Fulvio siamo alle nona generazione. Insieme alla moglie Jelena, incontrata in un viaggio, porta avanti il mestiere di “mastro vinaio” con dedizione, vocazione ed un respiro sempre più internazionale. Viaggi per le vigne di tutto il mondo. Scuola di formazione a Bordeaux. Grande rispetto per la ricerca francese. Empatia con la cultura giapponese. E qui mi fermo. Perchè se c’è una cosa che mi ha colpito durante la mia visita è per di più lo sguardo innamorato di Fulvio nei confronti della sua donna. Dietro un temperamento scostante e tante sigarette una dietro l’altra; dietro un conversare ribelle ed anti-conformista, credete a me, sono disposta a giurarvelo, c’è un cuore grande e tanta passione. Una foga a trasmettere che diverte ed emoziona. Così come la presenza del padre che dall’alto di un trattore coi suoi 85 anni ancora non è stanco di lavorare il vigneto ma soprattuto di vivere. Ed offrirvi una fetta del suo prosciutto crudo. Ecco, l’ho detto, io mi trovo in difficoltà. A gestire le emozioni. Sono fatta male, lo so. Ma continuo ostentando una facile scrittura …

DSCF5031

Vi potrei raccontare ad esempio che …. Ci troviamo a Farra d’Isonzo (Gorizia), in una superficie di 20 ettari, dove il lavoro in vigna è scrupoloso e segue una filosfia 100% naturale; si utilizzano solo lieviti “selvaggi”; zolfo di miniera e verde rame contro un “no assoluto alla chimica dei trattamenti sistemici*”. Trattamenti di silice che fungono da mediatore per favorire l’azione dei microelementi (chiedete meglio a Fulvio cosa ciò significhi). Si punta alla tipicità a scapito dell’omologazione sempre più oggi giorno imperante. Max 35 quintali di uva per ettaro. E quando dico max significa che in genere la resa è inferiore. Diamine. Ops, perbacco.

*“sistemici” in quanto entrano nella linfa; i trattamenti naturali vengono lavati via con la pioggia e pertanto devono essere ripetuti più volte sulla superficie fogliare.

DSCF5040

C’è una rabbia repressa per l’ingiustizia ed il conformismo in generale, da essere di tanto in tanto violentemente espressa con cotanta espressione da generare sommosse di destra e di sinistra; da nord a sud: ahia. Si, anche nel vino c’è della politica. E la diplomazia non è certamente il punto forte di Fulvio. Al punto da essere stato qualche anno fa boicottato per lo sputar fuori ideologie razziste che ne fecero un mostro laddove un mostro non c’è. Un pazzo reazionario, colto ed istruito che ha un cuore grande in corpo ribelle, una mente fine ma una bocca alle volte un tantino …  Il suo, è un flusso di pensiero ininterrotto che si traforma in suono laddove l’umano medio è portato a tacere. Sarà forse frutto dei suoi studi in psicologia clinica? Fulvio si è di fatto laureato in tale disciplina: “Prima li alcolizzo e poi li tiro fuori”. Non fa una piega. Fa che Fulvio ha tanti amici e tanti nemici. Come tutti gli ideologisti che se ne fregano del pensiero altrui.

DSCF5046

Vi potrei anche raccontare, ad esempio, che Bressan produce  dei vini. Ma va? Ma che se si assaggiano non possono lasciare indifferenti; giuro. Tipo? Il suo Schioppettino, alias ribolla nera, con fermentazione e maturazione sulle buccie. Il suo Pignol, che affina in legno per almeno 3 anni e in bottiglia 15 mesi. Incredibile il mio asaggio dell’annata ’97. Il suo Pinot nero che affina sui lieviti in botti da 2000 lt. per due anni.  Che sa di amerena scaldata in una pentola; quasi bruciacchiata. E poi invecchia. Non pensate di bere un pinot nero che ha meno di 5 anni; sareste dei pedofili, Dio Santo. Il suo bianco Verduzzo Friulano secco, che fermenta ed affina in barriques dove rimane sur lie per 8 mesi. Il suo Pinot Grigio che affina sui lieviti in acciaio per 14 mesi. Ho assaggiato il 2012. E’ vero, fresco e floreale. Il vino da fighetti, Fulvio come darti torto. I fighetti però li odio; il tuo pinot gris un pò meno invece. Anche se ho un debole per i rossi. E per le opere di Gianni Maran che esponi nel casino della cantina. E’ un caos elegante da contrappeso all’irruenza del tuo pensiero. Forse. Ci sono poi anche degli altri vini.Scropiteveli da soli.

DSCF5071

Vi potrei raccontare una marea di fesserie. Ma non me la sento. E allora prendo in mano il mio quaderno dove, anche qui nel caos più totale, ho annotato qualche appunto.Ho iniziato dall’ultima pagina. Ho scritto a ritroso. Ho disegnato delle frecce per evidenziare i PS. Ed ora, lo ammetto, mi ritrovo in estrema difficoltà. Colpa del caos. Un caos elegante da contrappeso ad un’animo impressionato ed una mente contorta che ha immagazzinato alcuni concetti da qui in avanti indelebili. Tipo?

Che bisogna aspettare almeno 6 anni prima di portare la vigna in produzione. E’ come un bimbo; deve prima solidificare lo scheletro: se gli carichi un sacco di cemento sulle spalle prematuramente si trascinerebbe problemi di struttura per tutta la sua vita. La vigna deve andare in profondità; almeno 3/4/6 metri. Se ti avvali dell’irrigazione significa che # o hai sbagliato terroir # o hai cannato varietà di uva. E se pensi che sia il calore del sole a dar vita alla pianta e non la luce generata dalla fotosintesi clorofilliana significa che in quinta elementare non hai affatto fatto il tuo dovere. Ne deriva quindi il tipo di allevamento in vigna. E poi ho trascritto anche qualcosa sulla disgiunzione tra maturazione tecnologica (zuccheri/acidità) e fenolica: è forzatura dettata dall’epoca moderna puntare sulla prima a discapito della seconda. Ho pure iniziato a descrivere la filosofia di marketing dell’azienda ma poi  … c’è dello spazio bianco. E ho deciso di interrompermi. Primo perchè la mia mente è portata alle volte a tacere, se non altro perchè alle volte assonnata ed incompetente in materia se la materia si fa dura; secondo perchè a me Fulvio sta simpatico e non voglio beccarmi un vaffanculo nel caso scrivessi qualche idiozia. A parte  l’ultima: che da quando sono stata nella sua vigna ho iniziato a parlare da pianta e non più da  essere umano e vi dirò che da quel momento la mia vita è di gran lunga cambiata. Ed ora Fulvio, a te la parola.

 

Gravner: Stay Hungry … Go foolish

Una visita in cantina da Gravner è un’esperienza che avviene nel territorio dell’Oslavia, presso la località Lenzuolo Bianco, al confine con la Slovenia. In una casa che ha superato due conflitti mondiali. Un’esperienza che si inserisce “tra parentesi”. Si frappone ma non è invadente. Solo in quanto tale, tra lo sfogliare una pagina del racconto che ne fa Stefano Caffarri, un sorso di vino inteso come forma di pensiero ed un ascoltare racconti senza troppe parole e men che meno pretese, si potrà manifestare. Un’esperienza che nasce sul finire, al momento dell’assaggio, quando tutto prende forma e mai più si potrà negare. Un sorso di Bianco Breg, un blend da uve Sauvignon, Pinot Grigio, Chardonnay e Riesling Italico, nell’ordine elencato.

DSCF5025

E’ come un ragazzotto che si prepara per andare in discoteca”: un vino dalla forma un po’ cicciotta, di un dorato-aranciato che splende di giovinezza ma non riluce di saggezza. Che si lascia mangiare, più che bere. Frutta e miele, balsamico. Persistente. Me lo ricordo a distanza di alcuni giorni. E poi una Ribolla; più sottile ed incisiva. “E’ una persona; dai 35 ai 75 anni. Non importa se uomo o donna; non si esibisce; ha un finale lungo dotato di personalità; di un dorato-ambrato che sorride; che affronta le avversità della vita attraverso dei tannini poderosi. Un vino che vive; in tutti i sensi”. DSCF4975Un’uva dalla buccia un po’ più spessa: bisogna saperla spremere per farne uscire l’anima senza ferirla; mai vorrete ricordarvela con quella sensazione di … amaro in bocca. Invece è sapida, minerale ed elaborata. Armonica nella sua complessità. Infine un Pignolo del 2004; il rosso autoctono. Lasciato un po’ in disparte perché per Gravner i vini sono bianchi; così si dice. Rimbomba in silenzio una timida fierezza. Risuona nei bicchieri fatti a mano a forma di coppa e senza stelo, dove il vino si racconta ad un temperatura mai troppo fredda. Si respira l’orgoglio di Joško, quando nel 2000 fu servito con del vino in una coppetta di terracotta da dei monaci del Caucaso, sulle colline di Tbilisi. Un orgoglio che ha nutrito la ricerca. La sperimentazione; quella stessa che oggi sua figlia Mateja ci racconta con un pacato sorriso sulle labbra; con un fare schivo ed intriso di ammirazione. Joško non c’è ma è come se ci fosse perché nell’aria si respira. Rende viva l’esperienza.

DSCF5026

Un’esperienza che dalla sala degustazione si raggomitola pian piano su stessa per entrare di soppiatto in cantina; pare sian trascorsi 7 anni dall’ultimo sorso. Ed invece sono solo pochi minuti, fatti di secondi. Ma quel che conta è che potrebbero essere anche 7, il numero perfetto per Gravner. Il numero dopo il quale alcuni dei suoi vini vengono immessi sul mercato. Il periodo lungo il quale l’uomo sostituisce tutte le proprie cellule. Ed è così che mi ritrovo nella terza stanza della cantina; quella dove si conservano le botti del nonno. O del padre severo che vendeva il vino sfuso. C’era una volta anche un’osteria. E poi un’altra ancora. Joško aveva 7x 2: quattordici anni quando il tutto iniziò. Un passato di cui è rimasto il ricordo delle guerre, una consapevolezza via via crescente ed il legno dei tini. Oggi si utilizza rovere di Slavonia; un legno invadente che non aggiusta il suo contenuto bensì affina il vino prendente forma senza sovrastarlo. Sei anni per il Bianco Breg; così come per la Ribolla. Quattro anni per il Rosso Gravner (da uve merlot e cabernet sauvignon) per poi trascorrere diversi mesi in bottiglia, dove è riposto senza alcuna chiarifica o filtrazione. Cinque per il Rosso Breg, da uve pignolo, che ne sosta altri cinque, di anni, in bottiglia. Ed infine sette per la riserva di Rujno del 2001, alias un Rosso Gravner prodotto nelle migliori annate. Cinque più sei più sette più ancora cinque; mi sono senz’altro persa. Si potrebbe proseguire con un 8.9.10, una riserva che nasce dalla selezione di singoli grappoli di ribolla botritizzata. Il tutto per arrivare ad una produzione di massimo 35 mila bottiglie l’anno. Fare una piroetta e scoprire che la vendemmia del 2011 ha concesso di seguire le fasi lunari secondo il calendario di Maria Thun anche nel vigneto. Ottenendo un pinot grigio così particolare da volerlo vinificare di per sé stesso. Che dal 2012 si è deciso di concentrarsi solo sui vitigni autoctoni, abbandonando gli internazionali per interpretare ciò che davvero la terra del luogo vuole all’uomo gentilmente concedere. Ergo: ribolla e pignolo. Re-impiantando vecchi vigneti ma lasciando tempo al tempo per estendere una superficie vitata che si sviluppa oggi su 15 ettari e che forse tenderà un domani ai 18. Un’estensione naturale, giammai forzata. E’ lo slancio vitale che come tale deve avvenire in equilibrio con la natura, alternando la viticoltura con cipressi e piante da frutto; uno stagno e dell’acqua per abbeverare gli uccelli (non d’uva ma d’acqua assetati). Il tutto ecologicamente pulito. Solo zolfo e rame, alternati a propoli ed alghe marine. Niente additivi chimici: Gravner produce il vino, punto. Chiamatelo naturale, a lui non interessa. Ma non eravamo in cantina? Persa in un labirinto di nozioni, mi ritrovo in vigna, col pensiero. Mateja racconta e con un gesto pacato mi aggiusta il colletto della giacca in jeans.

GravnerSorrido; ascolto; scrivo. La vendemmia è manuale ed inizia il primo di ottobre, quando l’uva è completamente matura ed in equilibrio. Procedere prima sarebbe come far nascere prematuramente una creatura che pur formatasi nei suoi organi vitali non potrebbe che necessitare di postume correzioni. Equivale a snaturare la natura. E quando si strappa qualcosa con arroganza, si avverte un’inversione di tendenza; è come se al posto del tetto si ponessero le fondamenta ed il soffitto anziché quest’ultime. Caos e forzatura, ecco.

DSCF4946

Un naturale che non ha bisogno di etichettarsi come tale. Nessuna dicitura di biologico o dinamico alla stregua della certificazione. Unicamente una prassi di pratiche e costumi applicati nel rispetto dell’ecosistema. Questione di etica? Alle volte certificare implica dei compromessi: a voi la deduzione. A me è rimasta solo l’emozione. Un’emozione che da un sorso si trasforma, prende forma nella mente ed arriva dritto al cuore.

DSCF4928

E’ nell’anforaia che si avvertono le pulsazioni. Si calpesta una storia. Fatta di tentativi, dolore, sconti, sperimentazioni ed innovazioni. Non ve l’ho forse già scritto? Nel ’96 iniziarono le lunghe macerazioni sulle bucce, lieviti indigeni e solforosa ridotta all’osso. Si avvertirono gli effetti benefici della non filtrazione sul corpo umano. Sottoposto a una cura di antibiotico a seguito di un infortunio Gravner avvertì di fatto l’esigenza di una maggiore digeribilità; quella che la filtrazione sottraeva al vino stesso. E poi un raccolto andato a male nel ’96. L’esigenza di esigere, sempre di più. L’essere affamati di …

Dal ‘96 al ’97, anno a cui risale la prima vinificazione in anfora, lui procurata da un amico. Al 2000 in un viaggio in Georgia per apprenderne la storia, coi suoi occhi e le sue mani. Al 2001 l’interpretazione di quella stessa storia e l’inizio di una filosofia così contradittoriamente pioneristica da guardare al futuro senza mai staccarsi dal passato: vinificazione in anfore interrate (sono oggi in tutto 46; fatte a mano e spalmate al loro interno con cera d’api) senza controllo di temperatura o grado zuccherino. Fermentazioni con lunghe macerazioni; riposo in anfora prima dell’affinamento in legno e bottiglia.

Ed è così facendo che dal 2011 ad oggi, dall’alba della prima follatura delle 5.00 al terminar del giorno con la sesta; dalla vendemmia alla svinatura tra marzo ed aprile, son trascorsi 15 anni. Uno dopo l’altro; l’altro accanto all’uno. Da poter oggi con fierezza pensare indietro, di orgoglio pieni ma non di questo sazi, nel rispetto della natura ma sempre giustamente affamati di un pizzico di … follia. Stay hungry- stay foolish? Non so voi ma io Gravner, anche se non l’ho purtroppo visto, lo vedo esattamente così. Lo Steve Jobs del vino.

untitled

Stefano Menti: un vignaoiolo che … sorride!

La felicità è … tante piccole cose … o poche grandi … A seconda dei punti di vista e delle unità di misura. Molteplici nella loro pluralità. Felicità è … Sentire il presente dimenticando ciò che era ieri e quanto vorremmo dal domani. Felicità è non prendere le cose sul serio e con loro noi stessi, ridendo di noi e della nostra goffaggine, qualora ne si assuma la consapevolezza. Felicità è … sentirsi liberi di non volere, non essere qualcosa, non voler andare da qualunque parte. Stare qui. Coltivare una passione, sia pur nelle briciole di tempo che rimangono della pagnotta masticata durante il corso di quella che abbiam deciso sia stata una giornata; nostra e basta. Felicità è il rimbombo di un tuono; un colpo secco e forte che risuona dopo la luce accecante del lampo. Felicità è lo scoprire che il fulmine è la somma di un lampo e di un tuono e che mentre i due si uniscono ed interrompono il segnale satellitare voi potrete seguire con il vostro racconto… Felicità è … Un piatto di pasta al pomodoro; un sorso d’acqua o di vino. Tutto ciò che vi possa regalare un sorriso, purché sia vero.

FullSizeRender

Un sorriso come quello di Stefano Menti. Sì, quando penso a Stefano la prima cosa che mi viene in mente è un sorriso spontaneo. Privo di fronzoli e sfaccettature.  Un sorriso … e basta.

Ma se fossi costretta ad andare al sodo  … come descriverei Stefano? Raggiante, sorridente (appunto), solare, smagliante. Dallo spiccato accento veneto. Dal suo essere senza filtri si evince fin da subito una genuina attitudine alla vita. Un essere sé stesso; Stefano ama stare con le persone e lavora con passione. Su questo non ci piove. Non ci sono lampi; men che meno tuoni. C’è una voglia di fare che si manifesta nel presente, originando dal passato.

La storia della cantina Menti risale infatti al 1800; ci trovavamo così come oggi ci troviamo nel villaggio di Gambellara, sulle colline vicentine. Tutto ebbe inizio con il nonno, che iniziò a coltivare l’uva per uso domestico; poi il papà Giovanni ed infine Stefano. Di generazione in generazione; si dice così, corretto? E’ un po’ lo stesso principio del “c’era una volta…”.

Oltre a delle ottime bollicine, Menti produce dei vini fermi di tutto rispetto (oserei con un “egregi” nel senso qualsivoglia affibiabile al termine in oggetto), a partire da uve rigorosamente autoctone:  la durella e la garganega. E vini dolci da uve passite (da cui originano il Vin Santo ed il Recioto). Il tutto si genera da 7.5 ettari di terra di origine vulcanica, coltivati in modo biologico e dinamico.

Di Menti potrete assaggiare il suo Omomorto, un metodo classico per 97% a base di garganega o in versione spumantizzata. Il Roncaie sui lieviti, 100% garganega. L’Omomorto sempre sui lieviti, 98,5% durella. E poi tra i fermi troverete ancora il Riva Arsiglia, 100% garganega, l’Albina, 100% garganega ed il Monte del Cuca, sempre 100% garganega, di colore più ramato per via del suo prolungato sostare sulle proprie fecce. Insomma, da assetarsene ce n’è assai. E da esserne felici ancor più. Garantisco, dopo ripetuti assaggi – in diverse occasioni.

Ma anche da rifletterci un po’ su. Colore, profumo, sapore, equilibrio complessivo? Incastrati all’interno di una filosofia se vuoi unica nel suo genere. Che astrae dalla vinificazione in quanto tale. Perché Stefano ha deciso di mantenere il suo vino “volutamente declassato”. Di fronte ad una situazione economica tutt’altro che semplice (Dio mio quanto è difficile campare) Menti ha deciso di perseguire il suo obiettivo chiave, quello di offrire un prodotto ad un prezzo ragionevole, aggirando l’ostacolo della burocrazia e dei costi alla stessa connessi. Gli orpelli lo sappiamo, si pagano cari. Ed è così che si è “distaccato” dall’Associazione dei Produttori di Gambellara, rinunciando alla certificazione DOC per passare alla dizione se vuoi meno altisonante di “Vini da tavola”. E’ la dignità di essere equo. Di sentirsi orgogliosi, quindi felici.

“Mamma si occupa della contabilità; facciamo tutto in casa. Per mantenere un margine che ci consenta la sopravvivenza e non trasferire un ricarico al cliente abbiamo dovuto tagliare alcuni costi. Da qui la decisione di abbandonare la DOC anziché compromettere la qualità del nostro prodotto”. Dal mio asettico italiano  ben poco si evince. Lasciatevelo piuttosto spiegare da Stefano il quale, con estrema simpatia, ve lo racconterà intervallando qualche parola nel dialetto locale dallo spiccato accento veneto con … un’altra parola in dialetto locale dallo stesso identico accento veneto; spiccato per definizione. Il tutto tra un bicchiere di vino … ed un altro ancora.  Con un sorriso sulle sue labbra ma soprattutto nei suoi occhi. Basta poco per essere felici.

Cin cin!

Laura e Cristiano tra cuore, pietra e terra: un cantina nel cuore della Valpolicella

A volte nella vita ci si emoziona con dei vini …. In altre circostanze con delle semplici etichette. Capire tu non puoi ma chiamale se vuoi … emozioni. Appunto. Sono andata a trovare l’azienda agricola Terre di Pietra e la dimostrazione che mi ha emozionata è dimostrata dal fatto che a distanza di mesi riprovo le stesse sensazioni. E’ una matematica relazione di causa-effetto.

Dapprima il cuore di Laura (Albertini) e Cristiano (Saletti) che si è aperto a me visitatrice malcapitata della domenica. Anzi no, cosa dico. A me sporadica visitatrice occorsa niente meno che il giorno di San Valentino. Loro intenti alla pulizia della cantina che hanno solertemente abbandonato per assecondare la mia insaziabile curiosità. Io: curiosa e basta.

Terre di Pietra_vini

Poi arrivano i vini. In ordine sparso. Il Veronese Bianco a base di garganella. Un’eccezione in mezzo a tanti rossi. Vigna del Peste. Un vino semplice, schietto e sincero. Che non ho assaggiato il 14 febbraio ma giusto qualche giorno fa mi è capitata tra le mani la bottiglia che Laura e Cristiano mi hanno regalato e, non a caso, un cavatappi. Un vino che mi ha fin da subito affascinata per via della storia dietro ad un’etichetta apparentemente “scherzosa” ma in verità intrisa di sentimenti. Un signorotto dalle gambe sottili. A fianco del quale due bimbe: sono il nonno (papà di Laura) e le nipotine Anna ed Alice; rappresentate nel disegno ed autrici dello stesso. “Ma lui, nonno e papà, si volta dall’altra parte e borbotta “che gambe magre te me ga’ fato” (*che gambe magre mi hai fatto)”. Un uomo molto duro; un padre poco affabile ma piuttosto burbero, che Laura ha visto piangere in una sola occasione, quella di una tremenda grandinata. Un uomo in apparenza imperturbabile che ha fortemente contrasto le scelte in un certo modo “anticonformiste” di sua figlia Laura, guidata sì dall’incoscienza ma quanto mai mossa da una profonda credenza, ideologia o forse, più semplicemente, filosofia di vita. Quella del perseguire un vino naturale e biologico: l’azienda è infatti stata riconvertita in tal senso nel 2011. Un bio non estremo ma volto a preservare il rispetto del territorio. 18 mila bottiglie l’anno tra Italia ed estero. Bottiglie di quel vino di cui stavo parlando. Il bianco in mezzo a tanti rossi e poi …

Terre di Pietra

Poi c’è il Valpolicella Classico Stelar, dal nome del primo strato di pietra di Prun. A base di Corvina – Corvinone – Rondinella e Molinara. Ecco a voi la scheda tecnica .

Poi si passa al Valpolicella Superiore Mesallo strato di mezzo. Rosso rubino intenso ed al naso portatore di grande intensità. Una discreta complessità nei profumi che si manifesta anche al palato.

Infine si assaggia l’Amarone della Valpolicella Rosson.  Anche “Rosson” identifica il nome di uno strato di pietra del loco. In etichetta un sovrapporsi di linee colorate stilizzate. In bocca: potenza e struttura.

Se di Laura si evince una sorta di risentimento nei confronti del padre per il mancato appoggio, da Cristiano si estrapola invece un forte attaccamento alla propria terra d’origine, Torbe, della cui separazione parla come se si rivolgesse ad una meta remota. Se osservate se ne è tatuato il nome sulla pelle. Emozionale. Emozionante. Divertente. Cristiano è un carattere solare. Con lui e Laura si chiacchera…

… si disquisisce sulle uve e si imparano cose nuove. Si apprende che il Corvinone è un’uva molto “verde” quando non completamente matura. La Corvina è meno asprigna ma più sensibile al sole. Vulnerabile ma elegante, in grado di restituire molto anche se vinificata in purezza.  La Rondinella è invece un uva forte, che non si ammala mai ma che ha bisogno di essere vinificata con le altre per esprimere armonia.

Il tutto originato da 2 vigneti 2, per un totale di poco meno di 4 ettari ad un’altitudine di circa 400 metri. Uno nella zona classica a Torbe di Negrar (il luogo d’origine di Cristiano) e l’altro nella zona di Marcellise.

Letto. Riletto. Si, credo di avere detto tutto. E se anche ho scordato qualcosa … provate un po’ a figurarvelo voi. Non limitando nulla, attraverso la vostra immaginazione, di quanto sia possibile immaginare…

Tra naturale,biodinamico e biologico … inventiamoci un pò di gioia: Sandro Sangiorgi docet

Si, il vino genera pathos: non lo si può negare. Altrimenti possibile che si spenda così tanto a parlare di un qualcosa che genera un valore mondiale complessivo (e stiamo parlando di tutto il reparto nel suo complesso in tutto il mondo) che equivale solo a 1/3 del fatturato di una singola azienda, tipo Apple, un nome a caso?  

Se i solfiti aggiunti generano mal di testa, tutto ciò non è nulla a confronto con l’emicrania acuta che l’addentrarsi in determinate tematiche può causare; tipo quella sui vini naturali con annessi e connessi. Me la cerco, lo so. E’ come chi esagera col bere. Ma fortuna vuole, ho alla fine trovato un rimedio.

Ecco che allora per non intensificare il dolore ho pensato di identificare solo teste e code di quello che la mia mente ha inconsciamente elaborato, attraverso un processo di distillazione, visto che se parliamo troppo di vinificazione si finisce per prendersi a botte. Una distillazione che spesso dovrebbe ripetersi più volte (e non solo nel caso in questione) per riuscire a selezionare il il cuore. Prendendo il tutto con le pinze, piuttosto che troppo sul serio. Teste, code e cuore in un corpo solo: il vino “naturale”.

Mi piacerebbe poter partire da un presupposto. Quello che siamo tutti d’accordo sul fatto che la sfida dei vini del genere di cui sopra è sempre e comunque di arrivare a ottenere qualcosa di “buono” (nel senso di “positivo” dato che sul buono in quanto tale c’è del molto da ridire o, meglio ancora, sarebbe forse più  opportuno non usarlo affatto quest’aggettivo) senza forzatura della terra e tramite il dosaggio di elementi naturali. E fin qua siamo tutti amici, polemica a parte s’intende. Teniamoci per mano anche quando affermiamo che i vini appartenenti a queste famiglie ammettono un uso ristretto di pesticidi, prevedendone solo alcuni quali i composti del rame e gli oli minerali. Che i lieviti devono essere indigeni e la solforosa ridotta all’osso. Che i biologici e i biodinamici sono disciplinati da delle leggi e quest’ultimi in aggiunta ai primi debbono utilizzare determinati preparati: quelli da spruzzo e quelli da cumulo. Tra i primi il cornoletame, ad esempio; niente più che il letame di una vacca che ha mangiato solo erba (e che non sia trattata) con il quale si riempiono corni di vacche lattifere interrati fino alla primavera successiva. Una volta estratto il composto si associa a dei preparati da cumulo (ortica, camomilla, corteccia di quercia etc.) e si ottiene … un fertilizzante. Pensare che io ero fissata con le fasi lunari, l’allineamento dei pianeti e le questioni esoteriche. Colpa di Nicolas Joly, il produttore di vino biodinamico più rappresentativo (la Coulée de Serrant). Un guru, se vogliamo, della biodinamica; con una forte vocazione agli aspetti mistici ed astrologici, diffusore del pensiero di Rudolf Steiner. Probabilmente l’aver lavorato per anni nella finanza newyorkese prima del suo riavvicinamento alla terra l’ha fatto … trascendere un po’ (addentratevi nel suo libro “Il vino tra cielo e terra” – pg.51 – poi mi direte).

Stelle e luna non interferiscono quindi con la certificazione biodinamica. Ma con la relativa filosofia decisamente si. E pare anche che quest’ultima riscuota dei discreti successi, dal momento che tra i migliori 100 vini al mondo molti sembrano proprio essere biodinamici. Tipo? Romanee Conti; Comtes Lafon, Zind Humbrech, dei nomi a caso. Vini sempre più presenti nella carta dei ristoranti stellati alla ricerca dell’anticonvenzionale con purezza. Ma che sia davvero merito del cornoletame e del cornosilice (composto quest’ultimo da dei bellissimi cristalli di quarzo macinati anche loro messi in corni di vacca)? O forse più delle pratiche in vigna, rispettose del territorio, oltre che della particolare vocazione del microclima in cui si opera e che in quanto tale si preserva, valorizzando il tutto con un approccio di tipo biodinamico? Ecco che siamo nel cuore. Produttori che combinano con estrema sensibilità n-fattori (tanto in vigna quanto in cantina) per raggiungere risultati eccellenti. La filosofia sottostante è preponderante ma mai invadente. Eppure sono vini naturali . Quei vini che, in senso lato, non necessariamente devono anche essere biologici o dinamici ma seguono un protocollo ti tipo etico; il solito protocollo sprovvisto di timbri o certificazioni ma che ben delinea un approccio che meglio non si può definire se non …”naturalista”, per l’appunto.

Biodinamici e naturali ma con sapienza dunque. Oppure, ideologisti e naturali, con sapienza: pensiamo a Gravner e alle sue anfore o a Radikon e al suo “Oslavje” bianco. Sono dei miti che perseguono un filone ben preciso ma che rimangono sempre nel cuore; da non confondersi quindi con le teste … e men che meno con le code.

Le code che inseguono la moda; o il trend del momento. Come segno di distinzione commerciale in un mercato sempre più fitto di proposte, dove il ritorno alle origini risuona quasi come una … dimostrazione d’affetto (ne siamo proprio convinti)? C’è del marketing insomma; come negarlo. Come lo dimostra la scritta in grassetto in etichetta. E con lui un’improvvisa esplosione di rifermentati in bottiglia e prodotti sur lie tra la gamma in assortimento. Il torbido sembra tirare. Ma tira di qua, tira di là, cerchiamo di non sconfinare. Perché il confine tra le code ed il cuore di coloro che si rifanno a metodologie di produzione di una volta (il prosecco sui lieviti come lo facevano i nostri nonni) con un approccio purista e non commerciale è molto labile. Diamo i meriti a chi se li merita insomma. E non solo ai guru biodinamici o agli idealisti perfetti come Romanee Conti, da un lato e Gravner, dall’altro. Ma anche al piccolo produttore di prosecco sur lie come Dio comanda, che da sempre l’ha fatto così.

Infine ci sono le teste (che vengono prima ma arrivano dopo). Teste dure e teste calde. I battitori liberi ed orgogliosi. I sessantottini. I non interventisti in assoluto. Non è una moda, è una filosofia di vita, se vuoi un po’ anarchica. Lunghe macerazioni che restituiscono un colore aranciato (orange wines?); ossidazioni spinte; vini che sostano sui lieviti quindi torbidi. Naturalisti fino al midollo. E come in tutti gli ambiti di questa maledetta vita, quando ci si ostina si possono alle volte ottenere dei risultati brillanti … Quanto in alcuni casi dei traguardi deludenti, dove non è la struttura tannica o la pienezza di bocca il ricordo preponderante di quanto assaggiato. Forse è proprio tra le teste che andrebbero fatti i maggiori “distinguo”. Ma senz’altro non è operazione facile e decisamente soggettiva.

Così come non lo è quella di distinguere se è un vino è buono/cattivo dal momento che non se ne può astrarre la natura dal suo rapporto con noi. E’ questo quanto ci racconta Sandro Sangiorgi che, con il suo libro L’invenzione della gioia, ci ha messo nelle mani un rimedio per sfuggire dal caos della polemica. Parlando di naturalità, restituzione del territorio, salubrità e digeribilità risulta chiara la propensione di Sandro. Che non rinuncia però ad una diplomatica interpretazione del vino come evento. Il vino lo si incontra e non ci può essere rivelazione senza qualcuno che lo interpreta. Un evento è un dono e uno dono non è tale se non ha un “per noi”. Che dobbiamo “accoglierlo”, senza protocolli di valutazione ma adottando un approccio olistico. Lasciandoci andare ad una libera associazione consapevoli della soggettività dei sensi. Così come sacrificando quest’ultimi per raggiungere una purezza di visione che l’attaccamento fanatico ai sensi, agli interessi e alle passioni personali farebbe venir meno. Per poi riabbandonare quello sguardo algido, dalla prosa scientifica ritornare a quella dell’arte,riagganciare il nostro spirito per poter finalmente dire “Questo vino, si, mi emoziona”.